Untuk Coating,biasanya coklat dilumerkan. Supaya tampilan coklat tetap cantik dan mengilap ketika sudah mengeras, dari awal proses penyimpanan dan pelumeran coklat harus memperhatikan hal-hal sbb:
- Coklat sebaiknya disimpan di tempat yang kering dan sejuk,suhu sekitar 16-18C atau simpan dalam wadah tertutup rapat di dalam suhu ruang.
- Bila coklat disimpan dalam suhu di bawah 13 C biasanya akan timbul bercak-bercak putih karena pengristalan gula dalam coklat. Karena itu sebaiknya coklat jangan disimpan di dalam kulkas karena selain akan timbul bercak putih,juga akan berkeringat saat dikeluarkan. Bila terpaksa menyimpan dalam kulkas,usahakan saat coklat keluar dari kulkas tidak langsung terpapar suhu ruang. Bisa diletakkan di ruang yang ber-AC,untuk menghindari coklat yang berkeringat.
- Coklat terutama yang sudah dibuka dari kemasannya,jangan disimpan bersama atau berdekatan dengan bahan makanan yang beraroma kuat,karena coklat menyerap bau.
- Melumerkan coklat yang paling baik dengan cara ditim pada suhu tidak lebih dari 40C,gunakan api kecil di kompor. Kalau suhu terlalu panas maka coklat yang dihasilkan akan berubah warna,menggumpal dan terasa berpasir. Selain itu tampilan coklat juga tidak mengilap,jadi kurang cantik.
- Saat coklat ditim pastikan tidak ada setetes pun air maupun uap air yang masuk. Gunakan dua mangkok atau panci tahan panas.
- Sebelum ditim,cincang coklat kecil-kecil,lalu masukkan ke dalam wadah stainless steel atau sejenisnya. Siapkan panci yang sudah ada airnya,lalu panaskan di atas kompor sampai mendidih. Setelah air mendidih,matikan api,tumpangkan wadah berisi coklat cincang di atas panci. Usahakan panci berisi air panas harus lebih kecil dari wadah coklat supaya uap air tidak masuk ke dalam cokelat. Setelah cokelat meleleh sebagian,angkat dari panci dan aduk sampai semua coklat meleleh.
- Jangan gunakan cokelat leleh terlalu panas,karena hasilnya akan buram atau tidak bisa mengkilap. Usahakan panasnya seperti suhu tubuh kita. Tanda kalau cokelat tadi sudah tidak terlalu panas adalah kalau disentuh dengan punggung telapak tangan,tidak kepanasan.
- Coklat bisa juga dilelehkan dengan microwave. Namun untuk mendapatkan hasil yang cantik,cara ini lebih merepotkan daripada metode tim karena coklat harus dikeluarkan dari microwave tiap 10 detik dan memasukkannya lagi sampai coklat meleleh secara merata dan halus.
- Tambahkan sedikit butter atau minyak agar coklat lebih halus dan cair,yang bagus untuk coating atau dipping.
- Saat memasukkan coklat cair ke dalam adonan cake,tambahkan sebelum telur dan tepung dimasukkan ke dalam adonan.
- Pada adonan mousse atau souffle,campur coklat cair dengan kuning telur dan perisa sebelum menambahkan krim dan putih telur.
0 comments:
Posting Komentar